Essen in Georgien: Kulinarische Highlights für die Reise

Wir gehen zu Hause in Deutschland ganz selbstverständlich zum Italiener, zum Chinesen, zum Japaner oder auch zum Inder. Aber warst du schon mal in einem georgischen Restaurant? Vermutlich nicht. Die georgische Küche ist hierzulande nicht sonderlich bekannt und das obwohl sie nach wie vor als die Haute Cuisine der ehemaligen Sowjetstaaten bezeichnet werden darf. Auch ich habe die georgische Küche erst bei meiner Reise durch das Land zu schätzen gelernt.

Georgien liegt auf der ehemaligen Seidenstraße und verfügt über optimale landwirtschaftliche Bedingungen, so dass ein großer Reichtum an Agrarprodukten schon seit Jahrhunderten die vielfältige Küche der Georgier geprägt hat. Auf Grund seiner geographischen Lage, wurden die Gerichte des kleinen Landes zudem stark von persischen, russischen sowie mediterranen Einflüssen bestimmt und haben das Essen in Georgien auf diese Weise zu etwas ganz Besonderem werden lassen.

Generell findet sich auf den Tellern der Georgier viel gegrilltes Fleisch und Gemüse, Fleischspieße und Eintöpfe mit vielen Gewürzen und frischen Kräutern. Auch Brot, Käse, Auberginen, Walnüsse und Granatäpfel spielen in der georgischen Küche sehr häufig eine Rolle. Die Auswahl an Desserts und Süßspeisen ist hingegen vergleichbar begrenzt. Gerade westliche Desserts wie Schokolade oder Eis sucht man – abseits der touristischen Zentren – zumeist vergebens. Stattdessen dominieren hier Nüsse und Honig.

Für Vegetarier und Veganer kann eine Reise nach Georgien eine Herausforderung darstellen. Zwar finden sich in Tiflis und Batumi, genau wie in jeder anderen Großstadt der Welt, auch zahlreiche pflanzliche Optionen, in ländlichen Gebieten stellen fleischlose Gerichte jedoch eher die Ausnahme dar.

Tischkultur in Georgien

Das gemeinsame Essen hat in Georgien Tradition. Anders als in Deutschland ist es hier nicht üblich, dass jeder sein eigenes Gericht vor sich hat, stattdessen wird der Tisch mit einer Vielzahl verschiedener Speisen gefüllt und jeder bedient sich nach Belieben. Auch in Restaurants bestellen die Georgier meistens Essen für den ganzen Tisch und nicht jeder für sich allein.

Einen besonderen Stellenwert in Georgien hat somit auch die Supra, eine feierliche Tafel mit allerlei Köstlichkeiten für Familie und Freunde. Ein wichtiger Teil dieses Zeremonielles ist der sogenannte Tamada. Er ist der Tischmeister und moderiert auf gewisse Weise den Abend. Der Tamada ist zuständig für kluge Trinksprüche und kleine Anekdoten, die in einer bestimmten Reihenfolge den ganzen Abend über vorgetragen werden.

Die Trinksprüche des Tamada werden teilweise von der Gastgesellschaft wiederholt und durch eigene Gedanken ergänzt. Auch gesungene Lieder kann der Tamada zum Besten geben. Inhaltlich drehen sich die Trinksprüche meist um Familie und Heimatverbundenheit. Es wird auf die Liebsten und die Verstorbenen getrunken sowie auf die Vergangenheit und die Zukunft Georgiens. Je nach Größe der Gesellschaft, wird der Tamada meist zu Beginn einer Feierlichkeit gewählt. Häufig fällt die Wahl auf den Ältesten der Runde.

Im Zentrum von Tiflis befindet sich eine große Bronzeskulptur eines sitzenden Tamadas, woran sich der Stellenwert dieser Tradition für die Georgier ablesen lässt.

Aber starten wir nun mit den einigen typischen Speisen der georgischen Küche.

Shoti Puri

Bei Shoti Puri handelt es sich erstmal ganz banal um Weißbrot aus Weizenmehl. Das Besondere am Shoti Puri ist vor allem seine Herstellungsweise. Das Brot wird traditionell in alten runden Lehmöfen am Boden gebacken. Es gibt keine Bleche oder einen Rost um die Teiglinge darauf zu legen, stattdessen wird der rohe Brotteig an die Innenwand des Lehmofens gedrückt und dort gegart.

Durch die Wölbung des Ofens hat das Shoti Puri üblicherweise die Form eines Schiffchens mit dünn zulaufenden Enden. Besonders frisch aus dem Ofen schmeckt das traditionelle Weißbrot fantastisch.

Ein besonderer Tipp ist hier die Karavanserai Bäckerei in der Sioni Straße im Zentrum von Tiflis. Über eine unscheinbare Steintreppe gelangt man hier von der Straße her ins Kellergeschoss des Gebäudes und dort befindet sich noch eine alte Bäckerei mit traditionellen Lehmöfen. Neben einer Vielzahl leckerer Teigwaren bekommt man hier auch für wenige Cents frisch gebackenes Shoti Puri direkt aus dem Ofen.

Sulguni

Sulguni ist ein traditioneller georgischer Salzlakenkäse, der sich in einer Vielzahl der typischen Speisen wiederfindet. Er ist im ganzen Land verbreitet und wird sowohl zum Frühstück als auch beim Abendessen auf den reich gedeckten Tafeln serviert. Der runde Käse ist komplett weiß mit winzigen Löchern im Inneren und einem recht salzigen Eigengeschmack. Teilweise wird Sulguni auch in geräucherter Form angeboten.

Um ehrlich zu sein, Sulguni pur ist gewöhnungsbedürftig. Zumindest für meinen Geschmack war der Käse im Rohzustand einfach zu salzig. Sehr gut schmeckt er hingegen in verarbeiteter Form in traditionellen Gerichten oder zumindest mit genügend Brot als Beilage. Da Sulguni eines der Grundnahrungsmittel der Georgier ist, solltest du es bei deinem Besuch des Landes auf jeden Fall probieren.

In der Markthalle von Kutaissi wird der traditionelle Käse beispielsweise in Unmengen verkauft.

Badridschani

Badridschani war meine mit Abstand liebste Vorspeise auf den Speisekarten Georgiens und ich habe das traditionelle Gericht viele Male gegessen. Es handelt sich dabei um eingerollte Auberginenstreifen mit einer Wallnussfüllung.

Die zerkleinerten Walnüsse werden gemeinsam mit Knoblauch, Safran und weiteren Gewürzen zu einer hellbraunen Paste verrührt und anschließend in die zuvor angebratenen Auberginenstreifen eingerollt. Als Topping dienen frische Granatapfelkerne.

Meistens werden drei bis vier dieser Röllchen als Vorspeise serviert und besonders an heißen Sommertagen in Georgien ist das leichte Gericht sehr zu empfehlen. Außerdem kommst du hier auch als Vegetarier auf deine Kosten.

Khinkali

Khinkali, manchmal auch Chinkali geschrieben, gehören zu den Gerichten, die du auf wirklich jeder Speisekarte in Georgien findest und allein schon deshalb musst du sie auf deiner Reise durch den Kaukasus mindestens einmal probieren.

Was für den Italiener die Tortellini, für den Japaner die Gyoza und für den Russen die Pelmeni sind, sind für den Georgier seine Khinkali. Die Teigtaschen sind geformt wie kleine Beutelchen und haben üblicherweise eine Hackfleischfüllung aus Schweine- oder Rindfleisch mit würzigen Kräutern und viel Brühe. In den großen Städten findet man manchmal auch vegetarische Varianten mit Kartoffel- oder Pilzfüllung.

Was die Khinkali jedoch von seinen internationalen Kollegen unterscheidet: Sie sind erstaunlich groß und haben ungefähr den Durchmesser eines Tennisballs. Aus diesem Grund gibt es in Restaurants auch keine normale Portionsgröße, sondern Khinkali werden nach gewünschter Anzahl bestellt. Auf den Speisekarten findet sich üblicherweise nur der Stückpreis.

Auch wenn es erstmal befremdlich erscheint die weichen gekochten Teigtaschen anzufassen: Khinkali werden mit der Hand gegessen. Zunächst wird nämlich die würzige Fleischbrühe herausgesaugt um dann schließlich die restliche Teigtasche zu verzehren. Das obere dünne Ende der Khinkali dient zum Festhalten und wird nicht mitgegessen.

Khachapuri

Das beliebteste Fast Food des Landes und vermutlich das bekannteste Gericht Georgiens ist Khachapuri (manchmal auch Chatschapuri geschrieben). Die Basiszutaten für das Khachapuri sind ein heller Brotteig und ganz viel Käse. Du ahnst es schon, Khachapuri ist nicht das Richtige für dich, wenn du gerade auf Diät bist. Das Gericht ist extrem lecker, aber auch wahrlich kein Leichtgewicht. Besonders an heißen Sommertagen ist Khachapuri eine Herausforderung und dennoch musst du es bei deiner Reist nach Georgien auf jeden Fall probieren!

Khachapuri ist in allen Ecken Georgiens zu Hause und so haben sich viele regional verschiedene Varianten des Gerichts herausgebildet. Die beliebtesten Formen des Khachapuri findest du aber im ganzen Land auf so gut wie jeder Speisekarte.

Imeruli Khachapuri, aus der georgischen Region Imeretien ist die leichteste der beliebten Khachapuri Varianten. Es hat die Form und die Größe einer Pizza und ist mit dem traditionellen Sulguni Käse gefüllt.

Megruli Khachapuri aus der Region Samegrelo sieht im Grunde aus wie die imeretische Variante, ist zusätzlich aber noch von oben reichlich mit geschmolzenem Käse überbacken. Das Gericht hat eine Dicke von rund zwei Centimetern und hier droht dir das echte Käse Koma.

Adscharuli Khachapuri aus der Region Adscharien ist die optisch attraktivste Form des Khachapuri. Im Gegensatz zu den beiden anderen Varianten ist es nicht rund, sondern läuft an zwei Seiten spitz zu wie ein kleines Boot aus Pizzateig. Das Innere des Schiffchens ist dick mit geschmolzenem Sulguni Käse gefüllt und in der Mitte befindet sich ein rohes Eigelb. Damit auch ja niemand hungrig vom Tisch aufsteht, wird zudem auf dem Käse noch ein beachtliches Stück Butter mitserviert. Gegessen wird das Adscharuli Khachapuri, indem der Käse, das rohe Eigelb und die Butter mit einer Gabel vermischt werden. Anschließend wird mit der Hand das Brot vom Rand abgerissen und zum Verzehr in die Käse-Ei-Butter Mischung getunkt. Yummy!

Besonders Imeruli und Megruli Khachapuri findest du im ganzen Land an zahlreichen Take Away Ständen. Vor allem in den ländlichen Regionen Georgiens wird Khachapuri auch häufig zum Frühstück serviert. Da alle Versionen des Khachapuri einfach super lecker sind, solltest du dich von den Kalorien nicht abschrecken lassen. Ich empfehle dir aber, nie eine Khachapuri allein zu bestellen, sondern es immer zu teilen. Selbst als guter Esser ist ein ganzes Khachapuri kaum zu bewältigen.

Kubdari

Kubdari ist das Nationalgericht der Region Swanetien und findet sich außerhalb dieser beeindruckenden Bergregion nur selten auf den Speisekarten des Landes. Während meines Aufenthalts in Georgien hatten wir die Möglichkeit in der Stadt Mestia einen kleinen Kochkurs zu besuchen und das Ziel war die Zubereitung von Kubdari.

Das Gericht besteht aus einem Hefeteig, der mit stark gewürztem Rind- oder Schweinefleisch gefüllt ist. Der gefüllte Teig wird platt gedrückt bis er die Form einer dicken Pizza erhält und anschließend im Ofen gegart. Zum Servieren wird das Kubdari in einzelne große Stück geschnitten und in den meisten Fällen anschließend mit der Hand gegessen.

Kubdari gehört seit dem Jahr 2015 zum immateriellen Kulturerbe der UNESCO und ist daher auf jeden Fall einen Versuch wert. Da ich leider nicht daran gedacht hatte das Ergebnis des Kochkurses zu fotografieren, gibt es hier wenigstens ein Foto vom Entstehungsprozess.

Tschurtschchela

Auf den ersten Blick könnte man Tschurtschchela für eine getrocknete mediterrane Salamivariante halten. Die rund 30 Centimeter lange Speise ist überall in Georgien zu finden. Sie hängt in einer Vielzahl an Marktständen und Lebensmittelläden zum Verkauf und auch in nahezu jedem Restaurant kann man Tschurtschchela bestellen.

Allerdings handelt es sich nicht um einen würzigen Snack, sondern um eine der wenigen traditionellen Süßspeisen des Landes. Tschurtschchela besteht aus Walnüssen oder Haselnüssen, die auf eine Schnur aufgezogen und anschließend mit eingedicktem Traubensaftgelee überzogen werden. Manchmal wird die rotbraune Tschurtschchela noch mit ein wenig Puderzucker bestreut.

Tschurtschchela ist ein toller Snack und meiner Ansicht nach auch das optimale Reisemitbringsel. Es gibt kein typischeres Dessert in Georgien, dazu ist es unempfindlich und bleibt für mehrere Wochen frisch. Eine abgepackte Variante von Tschurtschchela erhältst du in jedem Supermarkt und sogar am Flughafen.

Georgischer Wein

Auch wenn Wein aus Georgien in Mitteleuropa nach wie vor ein Schattendasein fristet, hat der Weinanbau in dem kleinen Land eine große Bedeutung. Bereits seit ungefähr 6.000 Jahren v. Ch. wird hier Wein hergestellt und damit gehört Georgien zu den ältesten Weinanbaugebieten der Erde.

Traditionell wird der Wein mit Hilfe der sogenannten Quevri gegoren. Es handelt sich dabei um große Amphoren aus Ton, die in die Erde eingegraben werden und nach Zugabe der zerquetschten Weintrauben wieder verschlossen werden. Die Weinherstellung mit Hilfe der Quevri ist die älteste bekannte Methode der Weingewinnung und gehört seit 2013 zum immateriellen Kulturerbe der UNESCO.

Auch wenn der Markt mit dem Zusammenbruch der Sowjetunion einen schweren Schlag erlitten hat, ist der Wein noch immer das zweitwichtigste Exportgut Georgiens. Georgische Weißweine haben eine auffällig dunkle Farbe und als Weinliebhaber solltest du auf jeden Fall die exotischen Qualitätsweine des Landes probieren.

Empfehlenswert ist auch der Besuch eines Weinguts. Ich konnte während meiner Reise durch Georgien die Iago Winery in Chardakhi besuchen, einem kleinen Ort nordwestlich von Tiflis. Hier hat man nicht nur die Möglichkeit verschiedene Weine zu testen, sondern bekommt auch die im Boden eingegrabenen Quevri zu sehen und alles zur Herstellungsmethode erklärt. Zudem hat die Iago Winery im Jahr 2005 das erste Bio-Wein Zertifikat Georgiens erhalten und ist somit auf jeden Fall unterstützenswert.

Tschatscha

Als Freund alkoholischer Getränke wirst du am Tschatscha in Georgien kaum vorbeikommen. Die hochprozentige Spirituose ist ein Nebenprodukt des Weinanbaus und wird somit aus Trauben hergestellt. Heute erfreut sich der Tschatscha so großer Beliebtheit, dass er nicht mehr nur als Nebenprodukt gesehen werden kann, stattdessen widmet sich eine eigene Industrie seiner Herstellung.

Auch wenn du – wie ich – normalerweise nicht zu den Schnapstrinkern gehörst, solltest du dir in Georgien wenigstens einmal einen Shot des traditionellen Getränks gönnen. In Batumi, der zweitgrößten Stadt Georgiens, gibt es mittlerweile sogar einen kunstvoll verzierten Tschatscha Turm mit einem Brunnen darin, der statt Wasser mit Tschatscha gefüllt ist. Das allein zeigt schon die Verbundenheit der Georgier zum Tschatscha.

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